Какао

Впервые этот замечательный напиток попал в Европу в начале XVI века, когда испанские конкистадоры привезли его из далёкой Мексики. «Какао» в переводе с ацтекского означало «кисло-тёрпкая вода». Таким вкусом оно, видимо, тогда и обладало, ведь напиток готовился в то время из грубо размолотых какао-бобов, а вместо сахара в него добавляли различные острые приправы вроде красного жгучего перца. Но всё изменилось, когда некий придворный служащий попробовал смешать этот «божественный напиток» ацтеков с сахаром. С этого момента какао мгновенно покорило королевское окружение и высшие слои общества.
Однако до современного напитка ему было ещё очень далеко. Гораздо позднее появились технологии, с помощью которых из размолотых какао-бобов научились получать мельчайший тёмный порошок, который можно было размешивать в молоке или воде. А ещё позже какао стало «народным» напитком.
Порошок какао производят из какао-бобов – плодов «шоколадного» дерева, носящего научное название «теоброма». Родиной его является тропическая Америка, но сегодня это роскошное, вечнозелёное дерево выращивают в тропических районах Африки, Азии, Океании, Центральной и Южной Америки – там, где для его роста существуют идеальные условия: постоянное тепло, достаточная влажность и множество высоких деревьев, которые создают молодым растениям достаточную тень для защиты от палящих солнечных лучей. Взрослое дерево может достигать 15 метров в высоту, но, обычно, его обрезают до 6-метровой высоты. Урожай собирают три-четыре раза в год, что позволяет получить с одного дерева около 2-х кг какао-бобов. Большие, похожие по форме на огурцы плоды собирают и при помощи мачете разбивают на мелкие части для того, чтобы можно было отделить какао-бобы от мякоти.
Существует два сорта какао-бобов: криоло- и форастеро-какао.
Криоло-какао очень чувствительно к внешним условиям, но его бобы обладают более благородным вкусом, продаются гораздо дороже и используются для производства только высококачественных продуктов. Этот сорт какао поставляется в основном из Венесуэлы и Эквадора.
Форастеро-какао собирают с деревьев, менее подверженных внешним условиям и вредителям. Плоды обладают более горьким и тёрпким ароматом. Этот сорт и идёт в основном в массовую продажу. Смешивая эти два сорта в различных пропорциях, производители получают различные вкусовые оттенки готового продукта.
Производство какао
После того, как какао-бобы отделили от мякоти, их подвергают брожению для того, чтобы удалить мельчайшие остатки мякоти и ослабить тёрпкий вкус бобов. Уже на этой стадии у них начинает появляться аромат какао. Затем они проходят тщательную, многократную очистку, что позволяет отделить мельчайшие примеси и частицы мусора. После этого их сортируют и обжаривают. При этом раскрывается в полной мере их шоколадный аромат. Какао-бобы разламывают и удаляют зародыши и оболочку, получая какао-жмых и какао-масло. Какао-жмых затем подвергают тщательному измельчению и воздушной сепарации, что позволяет отделить готовый какао-порошок. Какао-масло используется для производства шоколада и других кондитерских изделий.